Fonctionnement
Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la
fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux
consommateurs, s’enchaînent des tâches les plus sales (plonge,
légumerie) vers les tâches les plus propres (préparation) afin d’éviter
toute contamination croisée (passage de...
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Fonctionnement Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs, s’enchaînent des tâches les plus sales (plonge, légumerie) vers les tâches les plus propres (préparation) afin d’éviter toute contamination croisée (passage de contaminants d’un aliment à un autre par l’intermédiaire d’une surface : ustensiles, mains. . . ). - ou dans le temps : les étapes s’enchainent et certaines se font dans le même lieu mais à des moments différents. La chaîne du froid ou du chaud ne doit pas être interrompue : maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse qui permet de conserver leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques). La règle du FIFO (First In First Out) : le premier produit entré dans le lieu de stockage doit être le premier à en sortir. Denrées alimentaires • Les fournisseurs Doivent posséder un agrément/dispense d’agrément et un numéro de siret. • R
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FICHE AUTOCONTROLE DES TEMPERATURES ENCEINTE FROIDE POSITIVE
(Réfrigérateur, armoire de présentation réfrigérée…)
Matériel contrôlé :
Température de consigne :
Mois : Année :
Responsable :
12
En cas de panne :
Eviter d’ouvrir les
portes.
• Il est préférable - d’avoir des contrats de maintenance
spécifiques aux...
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FICHE AUTOCONTROLE DES TEMPERATURES ENCEINTE FROIDE POSITIVE (Réfrigérateur, armoire de présentation réfrigérée…) Matériel contrôlé : Température de consigne : Mois : Année : Responsable : 12 En cas de panne : Eviter d’ouvrir les portes. • Il est préférable - d’avoir des contrats de maintenance spécifiques aux chambres froides - ou d’avoir au sein de l’équipe du restaurant une personne chargée de l’entretien du matériel. • Ces contrats permettent la vérification des sondes de température et éventuellement le réétalonnage. T °C matin T °C soir Action en cas de problème Nom et visa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Vérification du thermomètre Référence thermomètre : Date : Ecart constaté / 0°C : Nom et visa :
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LE LAVAGE DES MAINS
Un bon lavage des mains est la base d’une bonne maîtrise de l’hygiène.
4.
SE NETTOYER
Frotter la pulpe des doigts de
la main droite sur la paume de
la main gauche.
Et vice et versa.
5.
SE RINCER
Finir par un rinçage abondant
des mains à l’eau.
6.
SE SECHER
Utiliser un essuie-main à usage unique
en...
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LE LAVAGE DES MAINS Un bon lavage des mains est la base d’une bonne maîtrise de l’hygiène. 4. SE NETTOYER Frotter la pulpe des doigts de la main droite sur la paume de la main gauche. Et vice et versa. 5. SE RINCER Finir par un rinçage abondant des mains à l’eau. 6. SE SECHER Utiliser un essuie-main à usage unique en tapotant. Ne pas se sécher les mains sur son tablier !!! 1. SE MOUILLER LES MAINS Avec de l’eau potable, tiède, mouillez-vous les mains. 2. SE SAVONNER Verser du savon dans le creux de votre main. 3. SE FROTTER Frottez-vous le dos des mains, les paumes, les doigts, entre les doigts et les poignets pendant 30-60 secondes. Se laver les mains avant manipulation de produits sensibles et après manipulation souillante. 6
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MARCHE EN AVANT
Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations
que doivent suivre tout professionnel.
Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP,
ils peuvent aussi se référer au Guide de...
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MARCHE EN AVANT Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations que doivent suivre tout professionnel. Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP, ils peuvent aussi se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Restaurateurs. Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs, s’enchaînent des étapes les plus sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge, local poubelle) vers les étapes les plus propres (préparation, cuisson, stockage séparé des préparations chaudes et froides) afin d’éviter toute contamination croisée (passage de contaminants d’un aliment à un autre par l’intermédiaire d’une surface : ustensiles, mains. . . ). - ou dans le temps : les étapes s’enchainent et certaines se font dans le même l
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PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
Zone à nettoyer et désinfecter :
Responsable des opérations de nettoyage et désinfection :
Date des dernières analyses microbiologiques de surface :
Vérification de l’efficacité par l’observation
A utiliser : lavette avec un code couleur par surface, seau, balai brosse à poils...
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PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Zone à nettoyer et désinfecter : Responsable des opérations de nettoyage et désinfection : Date des dernières analyses microbiologiques de surface : Vérification de l’efficacité par l’observation A utiliser : lavette avec un code couleur par surface, seau, balai brosse à poils synthétiques, raclette, aspirateur à eau, plonge, lave vaisselle. A proscrire car source de contamination : éponge, serpillère, torchons, balayage à sec, sciure, paille de fer (préférer les boules inox), lavage à ggrande eau. 7 QUI SURFACE FREQUENCE NOM DU PRODUIT METHODE Plan de travail Entre 2 opérations de natures différentes et en fin de période de travail Dilution Température de l’eau (5060°C) Temps d’application Au cours de la journée, répartir la solution nettoyante : - passer la lavette en frottant la surface - rincer la lavette à l eau claire puis la surface - replacer la lavette dans un récipient contenant une solution détergente En fin de journée, répartir la solutio
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CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DU LOT
Recommandations générales
d’hygiène
COMMERCES ALIMENTAIRES
Règlement européen : Paquet Hygiène
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
2011
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PLANIFICATION, SUIVI ET VALIDATION DU NETTOYAGE
Mois : Année :
Zone à nettoyer et désinfecter :
Responsable des opérations de nettoyage et désinfection :
Date des dernières analyses microbiologiques de surface :
Noter les initiales de la personne effectuant le nettoyage 8
SURFACE
JOUR
Ustensiles,
Matériel :four,
machine à...
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PLANIFICATION, SUIVI ET VALIDATION DU NETTOYAGE Mois : Année : Zone à nettoyer et désinfecter : Responsable des opérations de nettoyage et désinfection : Date des dernières analyses microbiologiques de surface : Noter les initiales de la personne effectuant le nettoyage 8 SURFACE JOUR Ustensiles, Matériel :four, machine à café… Poubelle Toilettes Chambre froide positive Murs et portes Chambre froide négative Plafonds Fréquence Après chaque service 1 fois / jour 1 fois / jour 1 fois / semaine 1 fois / semaine 1 fois / an 1 fois / an 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
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Audit Hygiène de l’établissement Conforme
Non
Conforme
Marche en avant :
- séparation physique sans retour en arrière secteurs sales
(vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières
premières, légumerie, plonge local poubelle, dessouvidage) /
secteurs propres (préparation, cuisson, stockage)
- séparation...
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Audit Hygiène de l’établissement Conforme Non Conforme Marche en avant : - séparation physique sans retour en arrière secteurs sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge local poubelle, dessouvidage) / secteurs propres (préparation, cuisson, stockage) - séparation opérations contaminantes / opérations propres - séparation plonge / préparations chaudes / préparations froides - local produits et matériels d’entretien - éliminer les emballages souillés (carton, caisses) avant le stockage - limiter l’accès à la cuisine aux personnes étrangères au service - éclairage et aération convenable Aménagement pour le personnel : - Vestiaires avec rangement des tenues de travail et des tenues de ville séparées - Sanitaires avec nécessité d’un sas (ne doit pas déboucher dans une zone de stockage, circulation de produits alimentaires) - Lave main à commande non manuelle pourvu d’eau courante chaude et froide équipé de distributeur de savon liquide ba
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FICHE DE CONTROLE DES MARCHANDISES A RECEPTION
Date :
Fournisseur :
N° d’immatriculation du véhicule livreur :
Températures cibles : C* : Conforme
Surgelés : -18°C maximum NC* : Non conforme
Steak haché, produits de la pêche : 0°C/ +2°C DLC* : Date Limite de Consommation
Abats, préparations culinaires élaborées à...
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FICHE DE CONTROLE DES MARCHANDISES A RECEPTION Date : Fournisseur : N° d’immatriculation du véhicule livreur : Températures cibles : C* : Conforme Surgelés : -18°C maximum NC* : Non conforme Steak haché, produits de la pêche : 0°C/ +2°C DLC* : Date Limite de Consommation Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance : 0°C / 3°C DLUO* : Date Limite d’Utilisation Optimale Volailles, lapins, ovoproduits, autres denrées alimentaires très périssables : 0°C / 4°C Viandes d’ovins, de bovins, de porcins : 0°C / 7°C Autres produits frais : 0°C / 8°C Heure Véhicule Produit Décision Nom signature Propreté Type T °C DLC*/DLUO* Emballage Aspect Accepter Refuser C* NC* C* NC* C* NC* C* NC* C* NC* 9
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Personnel
• Hygiène personnelle :
Port d’une tenue adaptée et propre (coiffe englobant tous les
cheveux, masque bucco nasal en cas de rhume, gants à usage
unique, blouse, pantalon, chaussures adaptées).
Respect d’un niveau élevé de propreté personnelle.
Les tenues propres sont stockées séparément des tenues sales...
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Personnel • Hygiène personnelle : Port d’une tenue adaptée et propre (coiffe englobant tous les cheveux, masque bucco nasal en cas de rhume, gants à usage unique, blouse, pantalon, chaussures adaptées). Respect d’un niveau élevé de propreté personnelle. Les tenues propres sont stockées séparément des tenues sales (dans une armoire à double compartiment…). • Mains : Lavage fréquent et avant toute manipulation avec les denrées alimentaires. Système hygiénique de lavage en quantité suffisante comprenant un lave main à commande non manuelle, un savon bactéricide, un essuie main à usage unique, une poubelle à commande non manuelle. Veiller à avoir les ongles courts sans vernis à ongle. • Comportement : Interdiction de fumer, de boire de l’alcool, de porter des bijoux (bague, montre, pendentif, boucles d’oreille), les plaies et coupures doivent être protégées de gants, le port d’une tenue adaptée est obligatoire. • Formation : Les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent disp
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CAHORS, Francia
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